a cura di

Laura PACE

POESIA: LE SAGNE SGURGOLANE

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

POLENTA  I ZAZZICCHI

fioro, cipolle, pupurnelle, pimpitoro, aglio, salo, zazzicchi.

1.   Mitti e fa’ lo sugo, fa le zazzicchi a pezzi, taglia la cipolla fina, mitti le ppupernelle i quando ao‘ frit­to mpo’ aggiusta io’ pimpdoro mitti “ncima aglio foco piano piano.

2.  ‘Ntrementre cerni io’ fioro i mitti io’ pignateglio. Quando volle comenza a votà piano piano aggiun­genne io foro, quando senti io’ coccio sotto lo ponente é cotto.

3.   Aggiusta co’ glio sugo de zazzicchi mitti parecchio pecorino i comenza a magna’: buon appetito.

          E’ sempre la stessa cosa: la polenta prima t‘abbotta i doppo ... t ‘allenta.

POLENTA E SALSICCE

Farina gialla, cipolle peperoncini, pomodoro, aglio, sale, salsicce..

1.     Metti a fare il sugo, taglia le salsicce a pezzi, taglia la cipolla sottile, metti i peperoncini  e dopo aver fatto friggere un pò , aggiungi  il pomodoro metti sulla fiamma piano piano

2.     Mentre setacci la farina gialla , metti a bollire l’acqua nella pentola. Quando l’acqua bolle inizia a girare  piano piano mentre aggiungi la farina gialla, quando senti indurire la farina nel fondo della pentola la polenta è cotta.

3.     Condisci con il sugo di salsicce metti sopra molto pecorino e inizia a mangiare: buon appetito.

Quando mangi la polenta prima ti gonfia... e dopo ti manda al bagno.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

MARETOZZO

fioro, acqua, salo, i fogli de' cappucci..

1.    Mitti io' fioro cernuto be' dentro a no' piatto verde, mittici lo salo i' aggiusta co' l'acqua financo se' 'mpasta fino fino;

2.   Fa io foco, quando sao fatte le veraia allarghele, mittici io' fioro 'mpastato 'ncima aglio fochiaro.

3.   Accappio co' le fogli de cappuccio i mittici le veraia 'ncima.

4. Teta passà quasi n'oretta, aiazza le veraia tolli io' maretozzo, mittio a refreddà levennici le fogli de cappuccio.

5.   Frii' du' pupernelle i magna.

Ammassio zica mollo ca' se no' è come gli sassi, ci po' fa' io' muro.

PIZZA CON FARINA GIALLA

Farina gialla, acqua, sale, e foglie di verza.

1.    Metti la farina gialla setacciata dentro ad uno scodellone (nei tempi antichi era abbastanza profondo e di colore verde), metti il sale ed aggiungi dell’acqua fino a quando.......................

2.     Accendi il fuoco; una volta fatte le braci allargale, metti l’impasto sopra...........................

3.     Copri l’impasto con le foglie della verza e mettici sopra le braci.

4.     Passata un’ora circa, alza le braci, togli l’impasto, tolte le foglie della verza fallo raffreddare.

5.     Friggi dei peperoncini e mangia.

 Fai l’impasto mollo perché altrimenti è come i sassi e ci puoi fare un muro.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

ZUPPA DE PANO

 mezzo chilo de' pane tosto, na' 'nsalatieruccia de' fasoi cotti, na' cipolla, na' pupernella i na' fronna de sellero.

1. Mitti l'oglio aglio tigamo, mittici la cipolla tagliata fina, la pupernella, lo sellero. Falla appassi' i mitti 'mpo' de pimpidoro.

2. 'Ntrementre mitti lo pano tosto tagliato a pezzi dentro aglio piatto verde. Quando io' sughitto manna io profumo e pronto.

3. Togli io' piatto verde i mitti le fette de pano a piani, 'mpo' de sugo de fasoi, l'atro pano i gl'iatro sugo, atro pano i atro sugo finanche finisci la roba.

4. Na bella aggiustata de pecorino i lasselo reposa' pe' na' mezz'oretta.

La zuppa de pano fa' cala' lo latto ... perciò chi teta allatta....

ZUPPA DI PANE

Mezzo chilo di pane duro, un’insalatiera di fagioli cotti, una cipolla, un peperoncino, un gambo di sedano.

 1.     Metti l’olio nel tegame, metti la cipolla tagliata fina, il peperoncino e il sedano. Fai rosolare il tutto e metti un pò di pomodoro.

2.     Nel frattempo taglia a pezzi il pane duro e mettilo nello scodellone. Quando il sugo emana un buon profumo, è pronto.

3.     Prendi lo scodellone e metti le fette di pane a strati, un pò di sugo di fagioli. L’altra fetta di pane e un pò di sugo e così via...

4.     Aggiungi il pecorino e lascia riposare per una mezz’ora.

La zuppa di pane fa scendere il latte...perciò chi deve allattare...

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

GNOCCHI ALL’ACQUA VULLITA

farina, acqua vullita, pimpidori, zazzicchi i pupernelle

1. Mitti a fa' io' sugo: frii la zazzicchia co' le pepernelle falle fria’ be’ i’ aggiusta co’ glio’ pimpidoro.

2. ‘Ntrementre se fa io’ sugo mitti a vulli’ zic’acqua a no’ pignatelluccio.

3.  Mitti la farina ‘ncima alla spinatora,quando l’acqua volle dittela mezzo alla farina i co’ ‘n cucchiarella ‘mpasta, ‘mpastenne ‘mpastenne mitti la farina finchè s’ao ‘mpastati, mittici zic’atra farina i comenza a’ fa’ gli gnocchi.

4. Quando i si fatti i teta cara’ (co glio dito me raccomanno!) mitti l’acqua aglio pignateglio i quando volle ietta gli gnocchi.

5. Aggiusti co’ io’ sugo i glio’ pecorino arattato.

Me raccomando ‘mpasti ‘mpo molli ca’ se’ no’

So’ come le prete… pe' digerigli!

GNOCCHI CON L’ACQUA BOLLITA

Farina, acqua bollita, pomodori, salsicce e peperoncino.

1.     Fai il sugo in questo modo: fai friggere bene la salsiccia con il peperoncino e aggiungi il pomodoro.

2.     Nel frattempo fai bollire dell’acqua in un pentola.

3.     Metti la farina sulla spianatoia; buttaci l’acqua una volta bollita ed impasta con il cucchiaio di legno; mentre impasti, aggiungi la farina finché non diventa un impasto; aggiungi altra farina e comincia a fare gli gnocchi.

4.     Quando sono pronti, devi scavarli con le dita; metti l’acqua nella pentola e quando bolle butta dentro gli gnocchi.

5.     Aggiungi il sugo e il pecorino grattugiato.

L’impasto degli gnocchi deve essere un pò molle, altrimenti gli gnocchi sono come i   sassi... per digerirli poi...

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

FRASCATEGLI

farina de villa mania, peperoni, cipolle, zazzicchie .

1. Metti na’ cipolla tagliata fina, na’ pupernella mara, du’ peperuni a pezzi, quattro o cinco zazzicchi i mettele dentro a no’ ricamo. Fa’ cocia piano, piano,fino a che sa’ rosolato tutto, allongheci io’ pimpidoro i fa cocia a foco lento pe’ n’oretta.

2. Quando io' sugo è quasi pronto mitti io' pignateglio aglio foco co' l'acqua

3. Quando l’acqua volle comenza a ittà la farina piano piano fino a che se coci.

4. Ci vo’ circa na’ mezz’oretta perché la farina se coci subito, allarghii 'ncima alla spinatore mittici tanto pecorino i buon appetito.

i propria non te’ piaceno

ci po’ sempre attaccà i manifesti aglio muro.

POLENTA CON FARINA BIANCA

Farina bianca, peperoni, cipolle e salsicce.

1.      In un tegame metti una cipolla tagliata fina, un peperoncino, due peperoni tagliati, quattro o cinque salsicce. Fai rosolare il tutto a fuoco lento, aggiungi il pomodoro e fai cuocere a fuoco lento per un’ora circa.

2.     Quando il sugo è quasi pronto, metti a far bollire dell’acqua in una pentola.

3.     quando l’acqua bolle, inizia a buttare la farina un pò alla volta fino a quando non è cotta.

4.     All’incirca ci vuole una mezz’ora, perchè la farina cuoce subito; allarga il tutto sulla spianatoia, aggiungendo tanto pecorino e buon appetito.

Se non dovessero essere di tuo gradimento, l’impasto può essere utile per attaccare i  manifesti.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

FAVE APPALLOCCATE

 fave de’ rovivo, fioro delle coste, salo, oglio, popernelle.

1. Mitti a volli le fave alla pignata (si ci stavo i cellitti ancora meglio).

2. Quando s’ao’ cotte, mitti io pignateglio ‘ngima aglio foco.

3. Cerni io’ fioro co’ na’ setaccia fina.

4. Quando io pignateglio volle comenza a votà.

5. No’ pizzico de salo alle fave.

6. Quando lo ponente è quasi cotto ammischieci le fave ripassate alla padella co’ la popernella.

7. Iettale ‘ncima alla spinatola, mittici ‘mpo’ de pecorino rattato i…magnate.

Attentate ca’ comme s’appalloccano dentro aglio pignateglio…....    s’appalloccheno   puro    dentro    alla .  .           trippa…’nso se’ me’ spiego.

POLENTA CON FARINA GIALLA E FAVE.

Fave, farina gialla, sale, olio e peperoncino.

1.     Fai bollire le fave in una pentola (se ci stanno uccelli di piccola taglia - quaglie o piccioni – è ancora meglio).

2.     Dopo aver cotto le fave, metti a bollire dell’acqua in una pentola.

3.     Setaccia la farina gialla.

4.     Quando l’acqua bolle, inizia a girare piano piano.

5.     Aggiungi del sale alle fave.

6.     Quando l’impasto nel fondo della pentola è quasi cotto, fai “saltare” le fave con del peperoncino in una padella ed aggiungile all’impasto.

7.     Metti il tutto sulla spianatoia, aggiungi del pecorino grattugiato e ... mangiate.

Attenti: così come le fave s’impastano nella pentola, allo stesso modo s’impastano nello stomaco... non so se mi spiego.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

SAGNI STRACCIATE

 farina q.b., acqua, pimpidori, pupernelle,

no’ spicchio d’aglio ‘mpo’ de’ basilico, oglio.

1. Prepara le sagni ammasennele ‘ncima alla spinatola

2. Mitti la farina a fontana, ammasela co l’acqua,i ‘na goccia d’oglio.

3. Allatela be’ i’ mettela a reposà sotto a no’ mantilo.

4. ‘Ntrementre prepara io’ sugo: mitti ‘mpo’ d’oglio,

   no’ spicchio d’aglio, le pupernelle, fa frià ‘mpo i

   mitti i pimpidori a pezzetti, ‘mpo’ de’ salo.

5. ‘Ntanto allarga la pasta co’ glio’ gnoccolaturo, ma’

   vota da na’ parte i na vota dall’atra, fino

   a tirarla ne’ tanta grossa ne’ tanta fina. Falla secca’ ‘mpo’.

6. Quando io’ sugo è pronto i l’acqua volle, straccia

   la pasta co’ le mani i iettala dentro all’acqua.

7. Doppo cacciata aggiustala co’ ‘mpo de pecorino ciociaro.

   Buon Appetito.

PAPPARDELLE ESSICATE E POI SPEZZETTATE

Farina q.b., acqua, pomodori, peperoncini, uno spicchio d’aglio, un pò di basilico, olio.

1.     Prepara le pappardelle ammassando l’impasto sulla spianataoia

2.     Metti la farina, impastala con l’acqua e una goccia d’olio.

3.     Appallottola bene l’impasto e mettilo a riposare sotto una coperta.

4.     Nel frattempo prepara il sugo così: metti un pò d’olio, uno spicchio d’aglio, i peperoncini, fai soffriggere un pò e aggiungi i pomodori a pezzetti ed un pò di sale.

5.     Nel frattempo stendi la pasta con il mattarello., prima da una parte e poi dall’altra fino a ad avere una sfoglia né tanto alta né tanto bassa. Falla seccare un pò.

6.     Quando il sugo è pronto e l’acqua bolle, spezzetta la pasta con le mani e gettala nell’acqua.

7.     Una volta cotta e tolta dall’acqua, aggiungi del pecorino ciociaro. Buon appetito.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

PUPERNELLE I SARAGHE

quattro saraghe deglio ciociaro, na’ decina de’pupernelle chelle de’ rovivo, ‘mpo’ rosci ‘mpo verdi i si ci sta’ cadauna ‘mpo’ gialla è puro meglio.

Comme se fa’:

1. ‘Tolli na’ padella de fero piuttosto nera taglia apezzi le pupernelle i’ mettele dentro alla padella co’l’oglio sgurgolano.

2. Fa’ frià i doppo zica mitti le sarache.Falle fria piano piano.

3. Quando le saracche s’ao’ ‘mpo sfatte ‘ i le pupernelle cotte, tagliate lo pano fino frisco de furno e ,magnate.

4. Tutto chesto annaffiato co’ ‘na coppella de’ vino deglio comoschetto.

    

   

   Le sarache fao’ beva… le pupernelle fao..

PEPERONCINI E SARAGHE

Quattro saraghe, una decina di peperoncini, un pò rossi, un pò verdi e se ce ne stanno alcuni gialli è anche meglio.

         Come si fa:

1.     Prendi una padella di ferro, taglia a pezzi i peperoncini e mettili nella padella con dell’olio.

2.     Fai soffriggere un pò e dopo metti le saraghe. Falle soffriggere piano piano.

3.     Quando le saraghe si sono un pò.... ed i peperoncini sono cotti, taglia il pane appena uscito dal forno e mangia.

4.     Tutto questo accompagnato da un bicchiere di vino.

Le saraghe fanno bere ... i peperoncini fanno...

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

POLENTA I BACCALA’

 fioro de Villamania cernuto fino, na’ schiappa de’ baccala' sagnovanni tenuto a molla,no’ paro de giorni, due o tre cipolle de Rovivo ‘mpo’ de pupernelle mare i dui i’ tre peperuni.

Comme se fa':

1. Mitti io’ pignteglio pulito (co salo i acito) coperto co’ glio’ coperchio, ‘ncima aglio foco.

2. Ntrementre prepara io’ sugo: frii le cipolle, le pupernelle i gli peperuni, quando s’ao ammosciati mittici i pimpidori.

3. Appena volle ‘mpo’, mitti puro io’ baccalà a pezzi.

4. Ntanto io’ pignateglio volle mitti lo salo i comenza a itta’ io fioro piano piano

   i co’m glio rotio gira, sempre a no verzo, me raccomando. Girenne girenne, votenne votenne teta passà più de n’ora.

5. Quando s’a fatto io coccio sotto aglio pignateglio è cotto.Iettalo ‘ncima alla spinatola i aggiustalo co’ glio’ sugo i ratteci io’ pecorino.

quando te magni la polenta: prima t’abbotta…i doppo t’allenta.

POLENTA E BACCALA’

Farina gialla setacciata fina, un pezzo di baccalà San Giovanni tenuto a bagno per un paio di giorni, due o tre cipolle, un pò di peperoncini e due o tre peperoni.

Come si fa:

1.     Metti sul fuoco la pentola pulita (con sale e aceto) con il coperchio.

2.     Nel frattempo prepara il sugo: soffriggi le cipolle, i peperoncini ed i peperoni, quando si sono ammosciati aggiungi i pomodori.

3.     Appena bolle l’acqua, aggiungi il baccalà a pezzi.

4.     Mentre l’acqua bolle, metti il sale e comincia piano piano a gettarvi dentro la farina gialla, girando con la frusta sempre per lo stesso verso, mi raccomando. Girando girando, deve passare più di un’ora.

5.     Quando l’impasto al fondo della pentola si è indurito, il tutto è cotto. Stendilo sulla spianatoia e aggiungi il sugo e il pecorino grattugiato.

Quando mangi la polenta prima ti gonfia... e dopo ti manda al bagno.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

MINESTRA DE SAGNI

ova, farina, fasoi, cotenicchi i ‘mpo’ de pupernelle mare.

1. Doppo cotti i fasoi alla pignata, comenza a fa’ la pasta pe’ la minestra.

2. ‘Mpasta l’ova co’ la farina i allata la pasta pe ‘mpo’.Mittela a reposà i prepara io’ sugo pe’ la minestra,mitti le cotenicchi a fria dentro alla pila de coccio’, doppo fritte bè aggiustale co ‘ la pupernella i ‘mpo’ de salo.

3. Mitti io’ pimpidoro alla bottiglia, non tanto però,fa vollì ‘mpo’ i aggiusta co’ gli fasoi.

4. ‘Ntremente allata la pasta, affinala be’ i doppo assutta, tagliela a triangolo(teta venì tutta spizzata).

5. Quando volle la pila de’ coccio ietteci le sagni. Doppo cotte accoperchia ‘mpo’, prepara io’ pecorino ciociaro i buon appetito.

 Attenzione ca i fasoi fao brutti scherzi!!

MINESTRA CON PASTA FATTA IN CASA

Uova, farina bianca, fagioli, cotiche, un pò di peperoncini.

1.     Dopo aver cotto i fagioli nella pentola, inizia a fare la pasta per la minestra.

2.     Impasta le uova con la farina e appallottola l’impasto per un pò. Metti l’impasto a riposare e prepara il sugo per la minestra: metti a friggere in una pentola di coccio le cotiche, e dopo averle fritte aggiungi il peperoncino e un pò di sale.

3.     Metti un pò di salsa di pomodoro, falla un pò bollire e aggiungi i fagioli.

4.     Nel frattempo stendi l’impasto e dopo che si è asciutta la sfoglia, tagliala a triangolo.

5.     Quando bolle l’acqua nella pentola di coccio, buttaci la pasta. Dopo aver cotto la pasta, metti il pecorino e buon appetito.

Attenzione perchè i fagioli fanno brutti scherzi.

RICETTA IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

FETTUCCINE CO’ I RECAGLI DE POLLO I PEDI

ova, farina, pedi puliti be’, ricagli, pimpidori, oglio, salo e pupernelle.

1. Pe’ glio’ sugo mitti mitti a fria i pedi piano piano,aggiusta co gli recagli,mitti le pupernelle, doppo ‘mpo’ mittici io’ pimpidoro.Comenza a faglio cocia.

2. ‘Ntrementre ammassa le fettuccine mettenne la farina a fontana,mitti l’ova i ammassa be’.

3. Quando si ammassato, falla reposa’. Doppo riposata allata facennela fina fina.

   Falla assuga’ i taglia.Tagliela proprio de mezzo centimetro.

4. Cotto io’ sugo coci puro la pasta, aggiustala dentro a na’ scifa, mittici io pecorino i buon appetito.

Quando la tagli fina fina…attenti alle deta!!

FETTUCCINE CON FRATTAGLIE E PIEDI DI POLLO

Uova, farina, piedi di pollo, frattaglie di pollo, pomodori,olio, sale e peperoncino

1.     Per fare il sugo, fai friggere a fuoco lento i piedi di pollo, aggiungi le frattaglie e il peperoncino; dopo un pò aggiungi il pomodoro. Inizia a far cuocere.

2.     Nel frattempo fai le fettuccine, disponendo la farina a fontana, aggiungi l’uova e fai un bell’impasto.

3.     Quando hai fatto l’impasto, fallo riposare. Dopo averlo fatto riposare, allarga l’impasto facendolo sottile. Fai asciugare la sfoglia e tagliala a strisce di mezzo centimetro.

4.     Una volta cotto il sugo, cuoci anche la pasta, mettila in un ............., aggiungi il pecorino e buon appetito.

Quando tagli la sfoglia sottile... attento alle dita!

 IN DIALETTO SGURGOLANO

TRADUZIONE

POESIA

LE SAGNI SGURGOLANE

 “Ecco so’ pronte!!

Faciateme posto ‘ncima a’ sa’ spinatola”

Sbrighete me stongo a cocia

Co’ sto’ pignteglio,

mittici zic’atro sugo i’ sa’ poipernella,

aratta zic’atro caso, scco mo’ vavo be’

venate a magna’ figli me’ so’ pronte le sagni”.

 Me sembra de resenti’ nonnema Meneca Scardella

Quand’ero uttarella:

ca’ ci ncareva, come na ‘locca fa’ co’ gli pucini,

denanzi alla spinatola pe’ facci magna’ le sagni.

 Chelle sagni, ammassate, allatate i tagliate

Co’ na’ sveltezza ca’ ie’ m’encantevo a guardalla:

i me’ pareva ca’ da’ no’ momento

agli’atro se teneveta taglià ca dito!

 Ma tant’era la contentezza de facci magnà’,

“C’allora non ci steva”

Ca’ iessa se metteva a’ no’ cantuccio

Vicino aglio fochiaro

I’ se magneva chelle che ci cadevano

‘ncima aglio zinalo.

                                                  Laura Pace

POESIA

LE SAGNE SGURGOLANE

“Ecco sono pronte!!

Fatemi posto su questa spianatoia”

Sbrigati, mi sto scottando con questa pentola,

aggiungi altro sugo e questo peperoncino,

grattugia un pò di altro cacio, così vanno bene

venite a mangiare, figli miei, sono pronte le sagne”.

Mi sembra di risentire mia nonna Domenica “Scardella”

quando ero piccola:

ci rincorreva, come la chioccia fa con i pulcini,

davanti alla spianatoia per farci mangiare le sagne.

Quelle sagne, ammassate, allargate e tagliate

con una sveltezza tale che m’incantaco a guardarla:

e mi sembrava che da un momento

all’altro si sarebbe tagliato un dito!

Ma tanta era la contentezza di farci mangiare,

“che a quel tempo non c’era da mangiare”

che lei si metteva ad un cantone

vicino al fuoco

e mangiava le sagne che cadevano

sul suo grembiule.

                                                            Laura Pace